جدال مسئولان بهداشتی کشور وفروشندگان لبنیات برسر مصرف لبنیات سنتی و صنعتی از آن دسته موضوعات قدیمی است که با وجود ادعاهای ...

جدال مسئولان بهداشتی کشور وفروشندگان لبنیات برسر مصرف لبنیات سنتی و صنعتی از آن دسته موضوعات قدیمی است که با وجود ادعاهای طرفین تا این لحظه، تاثیر چندانی در متقاعد کردن مردم مبنی‌بر استفاده نکردن از شیرهای سنتی نداشته است.

بدون شک استفاده از شیرسنتی موضوعی است که از عادت سرمنشاء می‌گیرد اما در این بین انتشار خبرهای نگران‌کننده‌ای مانند وجود «وایتکس» یا «پالم» درشیرهای صنعتی در سردرگمی و دلسردی مصرف‌کنندگان محصولات لبنی و از بین رفتن اعتماد آنها بی‌تاثیر نیست. این درحالی است که آمارهای انستیتو تغذیه ازکاهش مصرف لبنیات در خانوارهای ایرانی حکایت می‌کند. 

اما نتیجه تازه‌ترین پژوهش‌های کشوری نشان می‌دهد، به‌طور متوسط ۲۰درصد ازسهم لبنیات مصرفی مردم ازشیرهای فله‌ای و به اصطلاح محلی تهیه می‌شود، این در حالی است که نه سازمان دامپزشکی و سازمان ملی استاندارد و نه وزارت بهداشت هیچ‌کدام بر تولید و توزیع لبنیات سنتی نظارتی ندارند و سلامت آنها نیز مورد تایید این مراجع نیست. حال موضوع قابل‌توجه این است که آیا به واقع این لبنیات محلی و طبیعی هستند و اصلا چه افرادی آنها را تهیه می‌کنند؟ و موضوع مهم‌تر اینکه سلامت آنها چگونه تعیین می‌شود. بررسی‌ها نشان می‌دهد کارخانه‌های تولید لبنیات به‌طور معمول شیر موردنیازشان را از گاوداری‌های صنعتی بزرگ تهیه می‌کنند که هم زیرنظارت دامپزشک بوده و هم مسئولان فنی کارخانه در بدو ورود شیر خام به کارخانه، آن را آزمایش می‌کنند.

اما شیرهای سنتی از کجا تهیه می‌شوند؟! سوالی که دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی در پاسخ به آن چندین روش را برای تهیه لبنیات سنتی بیان می‌کند و می‌گوید: اصلی‌ترین روش این است که افراد شیر را از دامداری‌ها که به‌طور معمول دامداری‌های بزرگ و معتبری نیستند، خریداری می‌کنند و سپس در مغازه خود یک مکان کارگاه مانند دارند که سایر لبنیات را در آنجا تهیه می‌کنند و می‌فروشند. دامداری‌های بزرگ و معتبر، شیر تولیدی خود را به کارخانه‌های لبنیات می‌فروشند و به‌طور معمول دامداری‌های کوچک و سنتی شیرشان را که کارخانه به دلیل کیفیت پایین و مشکلات بهداشتی قبول نمی‌کند، به مغازه‌های لبنیات سنتی می‌فروشند. او می‌گوید: به نظر می‌رسد به جای بگیر و ببند و برخورد، باید فرهنگ‌سازی کرد تا مردم لبنیات سنتی را خریداری نکنند. به‌طور متوسط ۲۰ درصد از سهم لبنیات مصرفی مردم به لبنیات سنتی اختصاص دارد که این رقم در برخی از شهرها مانند ارومیه به ۲۵ درصد هم می‌رسد. البته در این میان با فرهنگ‌سازی‌هایی که انجام شده، سرانه مصرف لبنیات سنتی در خوزستان از ۴۰ درصد به ۲۵ درصد رسیده است.

لبنیات سنتی شناسنامه ندارد 

گفته‌های متخصصان بهداشت مواد غذایی درباره لبنیات سنتی در حالی بیان می‌شود که در سال‌های اخیر سرمایه‌گذاری‌های به نسبت وسیعی روی لبنیات صنعتی و افزایش ماشین‌آلات کارخانه‌های لبنیات انجام‌شده اما با این همه میزان استقبال مردم از لبنیات کارخانه‌ای آنچنان که پیش‌بینی شده بود، افزایش نیافته است. محمدرضا اسماعیلی، رییس اتحادیه تولیدکنندگان محصولات لبنی نیز این مسئله را تایید می‌کند و درباره افزایش تعداد واحدهای سنتی لبنیات به صمت می‌گوید: این واحدها در هر محله‌ای قارچ‌گونه تاسیس شده و گسترش می‌یابد و برای صنعت لبنیات تبدیل به چالش شده‌اند. او اضافه می‌کند: هیچ‌گونه آزمایشی روی شیرهای مورد استفاده واحدهای سنتی انجام نمی‌شود و محصولات آنها فاقد شناسنامه هستند. رییس اتحادیه تولیدکنندگان محصولات لبنی در ادامه تاکید می‌کند: صنعت لبنیات در کشور ما غریب است و برخی با شایعه‌پراکنی به این صنعت لطمه می‌زنند. این شایعه‌ها موجب بدبینی مردم می‌شود.

پایش مستمر

اما رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران با نظر رییس اتحادیه تولیدکنندگان محصولات لبنی چندان موافق نیست. این فعال بازار مواد لبنی معتقد است در واحدهای لبنی سنتی موارد بهداشتی و... به خوبی رعایت می‌شود. علی رجبی، در گفت‌وگو با صمت می‌گوید: چنین مواردی صحت ندارد زیرا در واحدهای لبنی سنتی موارد بهداشتی به خوبی رعایت می‌شود و اعضا حاضر نیستند در قبال به‌دست آوردن سود بیشتر جان و سلامت شهروندان را به مخاطره بیندازند. رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران اضافه می‌کند: بر اساس توافقات به‌دست آمده بین اتحادیه فروشندگان محصولات لبنی و وزارت بهداشت از ابتدای مهر سال جاری طرح نظارت بر وضعیت بهداشتی واحدهای تولید و فروش لبنیات سنتی زیرنظر مراکز بهداشتی شهر تهران اجرایی شده که براساس آن، واحدها مورد بازرسی‌های تخصصی بهداشتی قرار گرفته و محصولات از نظر بهداشتی و بار میکروبی ارزیابی می‌شوند. وی بررسی سطح پیشخوان مغازه‌ها، بهداشت داخل سردخانه و گرمخانه و دمای این محیط‌ها و بهداشت فردی افراد شاغل در واحدها مانند بررسی و آزمایش انگشت افراد از نظر میزان آلاینده‌ها را از دیگر مواردی برشمرد که در قالب همکاری بین فروشندگان لبنیات و بازرسان وزارت بهداشت اعمال می‌شود.  رجبی اضافه می‌کند: در طرح همکاری مشترک فروشندگان لبنیات و بازرسان وزارت بهداشت در مدت ۳روز جواب آزمایش‌ها برای واحدها ابلاغ می‌شود و اگر واحدی موفق به دریافت نتیجه مطلوب نشود، بدون هیچ‌گونه اغماضی پلمب می‌شود.

وی تاکید می‌کند: سلامت مردم شوخی‌بردار نیست، بنابراین فعالان این صنف با خودکنترلی و خوداظهاری راه را به روی هرگونه تخلف می‌بندند. رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران یادآور می‌شود: براساس این طرح، شاغلان در واحدهای تولید و عرضه مواد لبنی سنتی باید روزانه فرم‌هایی را پر کنند که بر مبنای آن احتمال هیچ‌گونه دور زدن قانون و امکان تخلف وجود ندارد. وی ادامه می‌دهد: براساس برنامه‌ریزی‌های انجام شده همه واحدها ماهانه ۲ بار مورد بازرسی‌های دقیق قرار می‌گیرند و از محصولات به‌صورت تصادفی نمونه‌برداری خواهد شد. رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران در ادامه با اشاره به فرافکنی گروهی که با هشدارهای نادرست خود سعی در توقف فعالیت شاغلان مواد لبنی سنتی دارند، می‌گوید: این گروه بیش از آنکه نگران سلامت مردم باشند دغدغه مسائل اقتصادی خود را دارند، درحالی که وجدان و تعهد کاری و توجه صددرصدی به سلامت مردم از دغدغه‌های اصلی فعالان عرصه لبنیات سنتی به شمار می‌رود و جالب اینکه خانواده‌های آنها نیز از محصولات سنتی استفاده می‌کنند. وی در بخش دیگری از گفته‌هایش به کیفیت مواد لبنی سنتی اشاره و تاکید می‌کند: مصرف‌کنندگان می‌توانند مرجع خوبی برای سنجش و ارزیابی کیفیت مواد لبنی سنتی باشند و میزان فروش واحدها نشان‌دهنده این موضوع است. رجبی ادامه می‌دهد: مواد لبنی سنتی دارای طعم طبیعی بوده و قیمت بسیاری از این محصولات در مقایسه با محصول مشابه صنعتی پایین‌تر است که از آن جمله می‌توان به قیمت انواع ماست، پنیر، کره، دوغ و شیر اشاره کرد. 

وی عنوان می‌کند: در برخی از محصولات مانند خامه، قیمت محصولات سنتی بالاتر از صنعتی بوده که آن هم به دلیل کیفیت محصول است. باور برخی مصرف‌کنندگان مبنی بر اینکه استفاده از لبنیات صنعتی این روزها صرفه اقتصادی ندارد، موضوع دیگری است که رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران به آن اشاره می‌کند و می‌گوید: موضوع سلامت شیرهای صنعتی و افزودن مواد غیرمجاز و نگهدارنده‌ها نیزعامل دیگری است که موجب شده خریداران، محصولات سنتی را بر لبنیات صنعتی ترجیح دهند. رجبی اضافه می‌کند: در چند سال گذشته قیمت لبنیات هرازگاهی افزایش داشته و موجب شده خانواده‌هایی که از نظر اقتصادی ضعیف هستند، هر روز بیش از پیش این ماده مهم غذایی و حافظ سلامت را از سبد خرید خود حذف کنند. این فعال صنفی درباره برخی از سوالات شهروندان مبنی‌بر علت کپک زدن محصولات صنعتی در مقایسه با ترش شدن لبنیات سنتی توضیح می‌دهد: در محصولات صنعتی از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود که این مواد در نهایت منجر به کپک زدن محصول پس از تاریخ انقضا می‌شوند، درحالی که برای نمونه اگر ماست با مواد طبیعی تهیه شده باشد، پس از ۵، ۶ روز ترش می‌شود و کپک زدن برای مواد سنتی معنایی ندارد. 

 به گفته رجبی هنگامی که ماست‌های سنتی ترش می‌شوند واحدهای تولیدی آن را تبدیل به دوغ می‌کنند که ماندگاری بیشتری نیز دارد. رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران اضافه می‌کند: اگر شیر و فرآورده‌های آن را به عنوان کالای استراتژیک در جامعه به شمار آوریم باید فضا را برای فعالان سنتی و صنعتی لبنیات فراهم کنیم. وی با بیان اینکه متاسفانه وقتی نرخی برای محصولات لبنی تعیین می‌شود کیفیت مدنظر قرار نمی‌گیرد، می‌افزاید: این درحالی است که برای تهیه لبنیات از جمله پنیر، ماست، خامه و... از مواد گوناگون با کیفیت‌های مختلف استفاده می‌شود و خریدار زمانی متوجه کیفیت می‌شود که کالایی را مصرف می‌کند، چون در زمان خرید به دلیل یکسان بودن قیمت‌ها نمی‌توان نوع کیفیت را تشخیص داد. به گفته رجبی، افزایش قیمت محصولات لبنی صنعتی و رکود در بازار مردم را به سمت استفاده از محصولات لبنی سنتی سوق داده است. وی تاکید می‌کند: طعم واقعی و اصلی که در لبنیات سنتی وجود دارد و تنوع محصولات در این بخش نیز گرایش مصرف‌کنندگان را برای خرید این محصولات افزایش داده است.

دامداری‌های صنعتی

با این همه به نظر می‌رسد برای رهایی از جدال قدیمی طرفداران شیر صنعتی و سنتی چاره کارصنعتی شدن این حوزه با توسعه دامداری‌های بزرگ است، زیرا در دامداری‌های صنعتی با عقد قرارداد، معاینه ماهانه دام‌ها از سوی دامپزشکان اقتصادی خواهد بود. با استفاده از سیستم‌های شیردوشی مناسب، احتمال اضافه شدن جسم خارجی به شیر بسیار کمتر خواهد بود و به دلیل حجم بالای شیر تولیدی در روز، انتقال آن به کارخانه به سرعت انجام می‌شود. با نام و نشان‌دار بودن شیر تولیدی و نیز کیفیت بالای آن، احتمال تقلب در آن کاهش می‌یابد و همچنین توزیع حجم بالای شیر تولیدی دامداری‌های صنعتی به صورت فله غیرممکن یا غیراقتصادی خواهد بود. با استفاده از تجارب کشورهای توسعه یافته و با حرکت به سمت ایجاد دامداری‌های پیشرفته و استفاده از امکانات مناسب و ظرفیت‌های علمی و در نتیجه، بررسی دقیق سلامت شیر در کل زنجیره تولید تا مصرف، می‌توان مشکلات گسترده در حوزه شیر را مرتفع کرد.
 

زهره رجب‌نیا - صمت